Moléculas a reacción

Blog de divulgación del Instituto de Síntesis Química y Catálisis Homogénea

¿Sodio o sal? He ahí el dilema… de las etiquetas

José Ignacio García Laureiro, ISQCH

Esta mañana, mientras leía el periódico (espero no acabar en la cárcel por enlazar la noticia), me he encontrado con una bonita infografía en un artículo que hablaba sobre el nuevo etiquetado que las industrias alimentarias de toda Europa tienen que utilizar en todos sus productos, fruto de un reglamento europeo aprobado en 2011.

Fuente: El País,  Elena G. Sevillano, Madrid 12 DIC 2014

Fuente: El País, Elena G. Sevillano, Madrid 12 DIC 2014

Ante todo, hay que aclarar que toda mejora en la información contenida en el etiquetado de los productos de consumo es bienvenida, en la medida que el consumidor es más consciente de lo que está comprando, por una parte, y se estrecha el cerco contra conductas picarescas, cuando no claramente engañosas, que algunos fabricantes venían exhibiendo. Para más información sobre esto último, mejor echar un vistazo al excelente blog Scientia, de José Manuel López Nicolás.

No obstante, una frase ha golpeado mi retina de químico con fuerza: “La palabra «sodio» se prohíbe por ser poco clara. Se debe poner «sal»”. ¿¿¿CÓMO??? La palabra «sodio» es clarísima. Sólo hay un elemento químico entre los 118 de la Tabla Periódica que tenga ese nombre. Su símbolo (Na) deriva del latín Natrium, correspondiente al carbonato de sodio hidratado, y en forma iónica (Na+) tiene efectos adversos sobre la tensión arterial, ya que provoca hipertensión. «Sal», por el contrario, es un término genérico. Igual se aplica al cloruro de sodio que al cloruro de potasio, que tiene un efecto justo contrario (hipotensor), así como a otros miles de compuestos químicos, que también son “sales”. Me ha dado la impresión de que, en realidad, la frasecita de marras lo que quería decir era: “La palabra «sodio» se prohíbe porque los consumidores son demasiado ignorantes como para entenderla”. Pero, claro, así no era políticamente correcto, ¿no os parece? Era preferible por lo visto poner directamente algo falso.

Tras el mosqueo inicial, la maquinaria escéptico-científica se ha puesto en marcha. ¿De verdad decía eso el reglamento europeo, o se trataba de una frivolité de la periodista que había redactado la noticia? Se imponía ir a la fuente original de la información: el Diario Oficial de la Unión Europea. Cualquier investigador sabe que las fuentes secundarias de información son menos fiables… ¿Y que decía el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo? Pues esto:

Dado que uno de los objetivos del presente Reglamento es ofrecer al consumidor final una base que le permita elegir con conocimiento de causa, es importante velar por que el consumidor final pueda entender fácilmente la información proporcionada en el etiquetado. Por consiguiente, conviene utilizar en el etiquetado el término «sal» en lugar de la correspondiente denominación del nutriente «sodio».

Bueno, no es exactamente lo mismo, ¿no? Nada de decir que «sodio» es poco claro, ni de prohibir, sino un más suave “conviene utilizar”. Si seguimos leyendo, aparecen otros matices interesantes:

Cuando proceda, se podrá incluir una indicación, al lado de la información nutricional, señalando que el contenido de sal obedece exclusivamente al sodio presente de forma natural en el alimento.

Aquí se invierte la filosofía del reglamento, porque esta advertencia es la que sustituye a la que aparece en el etiquetado actual: «sin sal añadida», que encontramos sobre todo en conservas. En el nuevo reglamento, se hace mención explícita al “sodio presente de forma natural”. ¿De verdad que así el consumidor lo entiende mejor o más fácilmente?

Otra perla más, que encontramos en el apartado de definiciones específicas:

Por «sal» se entenderá el contenido equivalente en sal calculado mediante la fórmula: sal = sodio × 2,5.

Aquí sí que ya empezamos a perder pie. La cosa tiene su lógica: la masa molar del cloruro de sodio (NaCl) es 58,8 gramos por mol, mientras que la masa atómica del sodio es de 23 gramos por mol. Es decir, cada mg de sodio que ingerimos, representa 2,54 mg de sal común (cloruro de sodio, no lo olvidéis). A partir de ahora, si en el etiquetado aparece la cantidad equivalente en sal, los contenidos parecerán ser mucho mayores de un día para otro. Por ejemplo, pasaremos de los 0,3 gramos de sodio por lata de atún, a los 0,8 gramos de sal en esa misma lata…

Por cierto, si no sabes que el sodio en grandes cantidades es malo para tu salud, ¿por qué deberías saber la diferencia que hay entre las grasas saturadas e insaturadas? En el etiquetado se llega a diferenciar entre ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, que no hay nunca que confundir con las tan temidas grasas trans. Me apuesto lo que queráis que la mayoría de los consumidores son perfectamente ignorantes de las diferencias químicas entre estos cuatro tipos de ácidos grasos, aunque casi todos sabrían diferenciar los que hay que evitar. ¿Por qué no apuntar entonces la conveniencia de distinguirlas en el etiquetado simplemente como ‘grasas malas‘ y ‘grasas buenas‘? O, en el límite, ¿Por qué no agrupar todos los nutrientes contenidos en el envase en dos simples categorías: ‘rico‘ y ‘caca‘? Por favor, que se etiqueten claramente los productos alimenticios, pero que eso no sea excusa para fomentar la ignorancia o la quimiofobia entre los consumidores, que bastante de eso tenemos ya. Lo que no hay que tomar en exceso es sodio, no simplemente «sal». El bicarbonato de sodio (por cierto, una sal) y las bebidas carbónicas que lo contienen son igual de malas para los hipertensos, aunque no contengan «sal»…

Esta entrada participa en el XLI Carnaval de Química alojado en el blog cienciaxxi.es

XLII Carnaval de Química

Acerca de isqch

El Instituto de Síntesis Química y Catálisis Homogénea (ISQCH) es un instituto de investigación química mixto entre el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad de Zaragoza.

14 comentarios el “¿Sodio o sal? He ahí el dilema… de las etiquetas

  1. Fernando J. Lahoz
    14/12/2014

    Como siempre, José Ignacio, alabo tu gusto poniendo claridad donde falta… De todos modos, como tu indicas en el comienzo de tu post, todo aumento en la información es bienvenida…pero si el personal de a pie no entiende, no tiene criterio para valorar lo que lee ¡estamos perdidos!
    Es nuestra responsabilidad como científicos insistir, hoy y siempre, en la necesidad de una cultura científica mínima… y cada día más!!

  2. Pingback: ¿Sodio o sal? He ahí el dilema… de las etiquetas

  3. Silvia
    15/12/2014

    La indicación “sal” en lugar de “sodio”, aunque resulte chocante ante nuestra mentalidad científica, tiene su razón de ser. A la hora de controlar el sodio en la diete, el médico o nutricionista nos dice una máxima cantidad diaria de sal común, y no de sodio, que podemos añadir a las comidas. Por tanto, si a la hora de elaborar dichas comidas en el etiquetado de los ingredientes que utilizamos encontramos el sodio expresado como sal, nos resultará mucho más sencillo interpretarlo y recalcular la cantidad final de sal que podemos añadir, al poder leer en el etiquetado directamente la cantidad de sal y no de sodio. Por eso facilita su lectura al consumidor.
    Lo de “sodiox2.5” lo que viene a indicar es que en el laboratorio lo que debemos de analizar es el sodio y no los cloruros. El hecho de multiplicar por 2.5 en lugar de 2.54 no sé muy bien a qué se debe, en cualquier caso en análisis nutricional siempre se habla de valores medios y entra dentro de la tolerancia.
    En el análisis encontraremos tanto el sodio procedente de sal añadida como el presente de forma natural, ya que existen alimentos ricos en sodio y la expresión “sin sal añadida” no implica que algo sea necesariamente bajo en sodio y eso sí puede resultar confuso.
    Por otra parte, esto de que la mención “sodio” sea poco clara, no puedo estar más de acuerdo contigo en tus comentarios al respecto. Si bien entiendo que es una frase desacertada del periodista.
    Espero haber aclarado un poco las cosas.

    • jigarciaisqch
      15/12/2014

      Claro que tiene su razón de ser, y creo que al principio y el final del post he mostrado mi más firme acuerdo en que la información de los etiquetados sea lo más clara posible y que se sea muy estricto con lo que se les permite poner a los fabricantes o envasadores. Personalmente, yo hubiera preferido que, aun poniendo el contenido o la palabra “sal”, no se hubiera eliminado el término sodio, que como bien se reconoce en el reglamento europeo, es el auténtico nutriente a considerar. Como digo en el post, la excusa es que muchos consumidores no tienen por que saber que es el ión sodio, y no la sal, el auténtico problema. Pero, al parecer, todos los consumidores saben que las grasas saturadas y las grasas trans son más perjudiciales que las insaturadas. ¿Por qué? Probablemente porque esa información se ha publicitado y difundido mucho (y en muchos casos de forma interesada por los fabricantes), y ha calado en los consumidores. Pues mi tesis es que se informe igualmente bien de otros peligros nutricionales, como el exceso de sodio en las comidas, empezando por los médicos y terminando por las industrias alimentarias. Es tan fácil como matizar que la sal común es la mayor fuente de sodio en nuestra dieta. Pero no la única, y esa era mi preocupación del final del post. El agua con gas, el sifón y las bebidas carbónicas en general también contienen más sodio que el agua del grifo. También el glutamato de sodio (tan habitual en la comida china), o la sal de frutas, cuyo mayor componente es el bicarbonato de sodio. Fíjate que un organismo como el CDC estadounidense utiliza la filosofía contraria, de hablar todo el tiempo de sodio y no de sal, cuando informa de los problemas de salud que tiene una dieta demasiado rica en este nutriente (http://www.cdc.gov/salt).
      En cuanto a lo de “sin sal añadida”, de nuevo te doy la razón. Eso no significa que sea bajo en sal, perdón, en sodio😉 Aquí el problema, en mi opinión es lo que se permite destacar o no en el etiquetado. Si “sin sal añadida” se pone en letras muy grandes y el contenido en letras muy pequeñas, pues ya tenemos la picaresca en marcha. Pero lo mismo pasa si se pone “Con su contenido de sal natural”, o algo similar. Todo el mundo sabe que lo natural es bueno, por definición. Ahí si que la normativa debería ser muy estricta, porque, al final, ¿quién se lee los contenidos en las etiquetas de los alimentos?
      Muchas gracias por tu comentario, que por supuesto ha sido muy aclarador. Ten en cuenta que parte de mi intención siempre es provocar y proporcionar un segundo punto de vista a los lectores.

      • Silvia
        15/12/2014

        Tienes razón, lo que pasa es que al final es tanta la información nutricional, que hay que reducir de alguna manera. Por eso, como te comento, en el laboratorio (trabajo en un laboratorio de Seguridad Alimentaria) analizamos sodio y la Absorción Atómica no distingue que dicho sodio provenga del propio alimento contenido de forma natural, cloruro sódico añadido, glutamato monosódico y otros aditivos que también contienen sodio en su formulación. Ese sodio total se “traduce” a cloruro sódico para que a los consumidores que quieran controlar su consumo de sodio les resulte más fácil hacer sus cálculos en casa. Por lo demás, creo que los médicos y nutricionistas sí dejan claro a los pacientes que lo perjudicial es el sodio, pero al final la manera que tenemos de reducir el consumo de sodio es reduciendo el consumo de sal, por eso esta forma de expresarlo nos hace la vida más fácil.
        Por lo demás, en todo de acuerdo. Tanto este Reglamento como otro referente a las propiedades saludables de los alimentos y otros relativos a estas cuestiones, lo que están intentando es precisamente atajar toda la picaresca en cuanto a determinadas menciones.

      • jigarciaisqch
        15/12/2014

        Sí, claro, es razonable hacerlo así. De ahí lo del famoso factor x2,5 del reglamento. Toda simplificación lleva aparejada pérdida de información, no obstante. En el caso del glutamato, imagino que aparecerá explícitamente mencionado en las etiquetas, no por el sodio en sí, sino por los posibles problemas de intolerancia que padecen algunas personas, aunque parece ser que no existe un consenso claro de la existencia real del llamado “síndrome del restaurante chino”. Como especialista en el campo, ¿qué opinas al respecto?

      • Silvia
        15/12/2014

        El glutamato hay que declararlo obligatoriamente al igual que todos los aditivos que se añadan al alimento, bien por su nombre o por su correspondiente número E (personalmente prefiero llamar a las cosas por su nombre). En cuanto al “síndrome del restaurante chino”, no se ha establecido científicamente relación causa-efecto entre el glutamato y dichos síntomas, por lo que por el momento se declarará como un ingrediente más, no como alérgeno ni nada por el estilo. Lo que sí te puedo decir, hablando de todo un poco, es que este Reglamento ha supuesto un avance en materia de gestión de alérgenos. Los ingredientes que sean considerados Alérgenos Mayores se deben indicar en tipografía distinta para llamar la atención, ponen coto a la frase de “puede contener trazas de…” (o contiene, o no contiene, y si no contiene pero en la fábrica trabajas con esos ingredientes, tendrás que tener un sistema de gestión de alérgenos que evite la contaminación cruzada), además las empresas de hostelería, pastelerías y demás deberán también proporcionar la información de alérgenos.

      • jigarciaisqch
        15/12/2014

        Muchísimas gracias por las puntualizaciones y la información. Con lectores como tú, da gusto, la verdad…

      • Silvia
        15/12/2014

        De nada, un placer.

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  5. Ramón Ochoa
    15/12/2014

    Estimado José Ignacio,
    varios apuntes:
    1. aunque en “términos químicos” la palabra “sal” se utiliza para denominar de forma genérica a una serie de compuestos (“sales”), la legislación alimentaria es clara en este sentido: la palabra “sal” se refiere única y exclusivamente al cloruro de sodio.
    2. la legislación en materia de etiquetado va encaminada a hacer más comprensible su contenido y también a normalizarlo, es decir, a ajustarlo a una norma para que no existan duplicidades, ni ambigüedades que puedan dar pie a malas interpretaciones. De ahí que se establezca la preferencia de utilizar el término “sal” antes que la palabra “sodio”, aunque como bien indica, la legislación no prohíbe el uso de la misma (esto es algo que queda a criterio del productor).
    3. Estoy de acuerdo en que hay que educar a los consumidores y no ser paternalistas, pero mientras tanto, no está de más hacer el etiquetado más comprensible. Ahora bien ¿utilizar “sal” en lugar de “sodio” es lo más adecuado? Yo diría que no, ya que, como bien dice, lo perjudicial es el sodio http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/85224/1/WHO_NMH_NHD_13.2_spa.pdf
    4. No entiendo la última frase. Las bebidas carbónicas contienen CO2, no bicarbonato sódico.

    Gracias

    • jigarciaisqch
      15/12/2014

      Muchas gracias por tus apuntes y por el enlace al documento de la OMS. En cuanto a las bebidas carbónicas, tienes toda la razón. Actualmente la mayoría se fabrican por disolución de CO2 a presión, y no por adición de bicarbonato de sodio, como antaño (por ejemplo, en las famosas “gaseosas de sobre”, como “El Tigre”, que aún se comercializa). En algunos casos sí que se añaden sales de sodio para mejorar el sabor o disminuir el pH, pero el resultado final no tiene por qué ser muy alto en sodio. Lo mejor, una vez más, mirar la etiqueta y conocer el contenido, antes de consumirla. En algunos casos hay variaciones muy grandes (http://www.dailymail.co.uk/news/article-2706380/How-sparkling-mineral-water-11-times-SALT-tap-water.html). Una vez más, gracias por tu precisión.

  6. Eugenio
    05/01/2015

    No puedo estar más de acuerdo con JI. el autor de este magnífico artículo, y procuraré razonarlo.Aclaro que mi formación es la de químico (inorgánica), si bien mi vida profesional la he dedicado al marketing y comunicación.Es decir,nada se de reglamentos alimentarios, pero quizá pueda realizar alguna aportación si hablamos de comunicación porque creo que a veces el detalle nos hace perder paradojicamente los aspectos esenciales, generales.

    1º.- Vivimos en un mundo que para nuestro gusto o no, y no creo que para facilitar la vida a los mortales precisamente, llama a las emisiones de CO2 “Mercado de Carbono”.Lo han implantado quienes primero nos hablaban de “Enfriamiento Global”, luego de “Calentamiento Global” y ahora de “Cambio Climático”. Igualmente se acepta hablar de “contaminación por CO2”. En conclusión, vivimos en un mundo confuso, donde términos acientíficos son implantados como paradigmas desde las mas altas instancias mundiales como la ONU, lo cual solo puede ser atribuido a la ignorancia o a la perversión. Creo que el primer término es descartable por obvios motivos, el segundo no.

    2º.- Cuando hablamos de “producto” desde un concepto de marketing casi en nada tiene que ver con el concepto de “producto químico”.Si hablamos de sodio y de aguas, “Fontvella es el agua ligera que aligera peso”, el consumidor no sabe “en que equipo juega sodio” ni a Fontvella le interesa. Sin duda alguna, Silvia sabe perfectamente (al igual que Jose Ignacio o yo) que ningún agua de ninguna marca “aligera peso”, pero lamentablemente no somos el “público objetivo” de Font Vella. No entremos ya en lo de “agua ligera” y “agua pesada”.

    3º.- Aclarado perfectamente que lo que se vende no es en términos de marketing un producto químico -excepción hecha unicamente de los “productos químicos” para laboratorio- el etiquetado es la única forma que tenemos de objetivar al menos en parte características químicas del producto, que materialmente, como todo en la vida, como Jose Ignacio y como Silvia, somos quimica pura. El etiquetado, debiera compensar la información por definición escasamente objetiva que nos ofrece la “publicidad”. La publicidad debe “emocionar”, “impulsar” “seducir”, el etiquetado debiera informar cientificamente.Sigo.

    4º.- Las etiquetas al margen de resultar casi ilegibles, realmente no las lee apenas ningún consumidor, es decir, “no son una comunicación relevante de la marca al consumidor”, la información que la marca quiera ofrecer para su producto ya la ofrecerá a través de la “publicidad” y otras formas de comunicación, y podrá ser objetiva y veraz … o no. Y si no lo es, raramente pasará nada. Ejemplos mil.Nos guste o no, vivimos en una sociedad de consumo, no de “ciencia”.Por desgracia.

    5º.- La importancia del etiquetado consiste en que es la única información objetiva, auqnue sea de parte de las características de un producto, y reviste caracter legal.

    6º.- La única forma de objetivarla es que sea absolutamente científica, y con perdón de Dios, de la ONU y de quien lo diga, “Sal” y “Sodio” no es lo mismo.Es más subrayo que si además del símbolo del catíón hay que poner “catión sodio” se ponga.Si el consumidor no sabe “en que equipo juega catión” no es mi problema. Si yo no se quien es el amante actual de Belén Esteban tampoco es su problema. Siempre tendremos formas de enterarnos, el consumidor que no lo sepa a través de su médico, nutricionista y yo, del novio actual de Belén Esteban a través de mi vecina o en la frutería.

    Disculpad la tediosidad de mi comentario. Espero que no tengais por mi culpa que tomar “sales de frutas”, donde además no se especifica ni siquiera las frutas que llevan.

    PD: Links a normativas no os hacen falta, pero si os portais bien os regalaré una foto de Glutamáto Monosódico, Marca La Oriental, donde se indica “Producto puro y natural, sin aditivos ni conservantes ni colorantes ni producto químico alguno”. Eiqueta: Glutamáto Monosódico.

  7. Eugenio
    05/01/2015

    ¿Como llamaríamos a la sal baja en sodio, mezcla de cloruros potásico, sódico y otras?.

    Por “muy clara” que sea la legislación en cuanto a correspondencias Sal/Sodio no deja de parecerme una salvajada.

    ¿Os imaginais a alguna marca de sal que en vez de llamar a la sal sal, como su propio nombre indica la llame Cloruro Sódico del 97,86% y en su etiquetado figure Composición: Sal?. ¿No es absurdo por legal que sea?.¿No ha de prevalecer el sentido común, por definición opuesto al absurdo, absurdo en el que caen algunas leyes irracionales y del que nuestras mentes pueden librarse?

    Kafkiano situación es la mía, siendo químico de mentiras -sin bata- y publicista medianillo discutiendo en el trabajo con los químicos propios todo el día acerca de como mentir un poco sin que se note y ahora polemizar con químicos de los de verdad -con bata- de los duros, siendo yo quien sostenga ante alguno de ellos que siempre hay que decir la verdad y al sodio llamarlo sodio y a la sal llamarla sal,.¿Siendo más radical yo, publicista mentiroso, que químicos de investigación talentosos?.El mundo, del revés,

    Gracias.

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Esta entrada fue publicada en 13/12/2014 por en Conceptos, Noticias, Productos de consumo, Sustancias de interés y etiquetada con , , , , , .

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