Moléculas a reacción

Blog de divulgación del Instituto de Síntesis Química y Catálisis Homogénea

Un artículo muy picante

Fernando Gomollón Bel (ISQCH)

Como sabréis, durante el mes de mayo este blog organizó el XXV Carnaval de Química. Ahora está en marcha en El Cuaderno de Calpurnia Tate, la vigésimosexta edición organizada por el divulgador madrileño Luis Moreno (alias @luisccqq). Hace poco le prometí que escribiría un artículo muy picante y como lo prometido es deuda, aquí va.

En este breve artículo os voy a hablar de una molécula orgánica llamada capsaicina. Igual os ayude a ubicarla saber el nombre científico de un alimento que seguro que todos tenéis en vuestras cocinas:

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A la familia de los pimientos se le conoce como Capsicum. (Foto: Hogarutil.com)

La capsaicina es la responsable de que algunos alimentos, como los chiles, piquen. Se cree que puede ser un mecanismo evolutivo de defensa de los vegetales para evitar ser comidos por los mamíferos. Por lo visto se olvidaron de pensar en las aves, que no son sensibles a este compuesto, y en los humanos que, aunque sí lo notamos (y no sólo cuando lo estamos comiendo…), somos unos temerarios y nos los zampamos igual.

Capsaicina. (Fuente: Wikipedia)

¿Cómo funciona exactamente? ¿Por qué pica?

Como probablemente ya sepáis, los humanos detectamos 5 sabores: dulce, salado, ácido, amargo y umami (sabroso). Además, nuestras lenguas están equipadas de células sensibles a la temperatura que avisan a nuestro cerebros si comemos algo demasiado frío o demasiado caliente, para que no sigamos haciéndolo y así, evitar quemaduras.

La capsaicina es un inhibidor de enzimas natural. Se une a enzimas de nuestros termómetros de calor en la lengua y éstos envían los mismos avisos al cerebro que cuando nos estamos quemando. De hecho, en inglés se usa la misma palabra (hot) para caliente y para picante.

Cuando la capsaicina entra en contacto con los sensores de calor de la lengua, los engaña y éstos envían una señal errónea al cerebro.

Cuando la capsaicina entra en contacto con los sensores de calor de la lengua, los engaña y éstos envían una señal errónea al cerebro. (Fuente: Elpatinete.com y elaboración propia)

¿Es cierto que la leche fría calma el picor?

Sí, en parte. Por un lado, la leche está fría, por lo que manda la señal de frío (de verdad) al cerebro y, en parte, se calma el calor. Es como meter la mano debajo del grifo tras una quemadura. Por otro lado, la leche además tiene bastantes proteínas que se unen a los receptores de nuestras células mejor que la capsaicina, por lo que acaban desplazándola y, poco a poco, eliminándola. Pero tampoco os confiéis mucho. La leche no es la panacea. Además, por mucho que nos calme el picor en la boca, nuestro aparato digestivo no va a eliminar la capsaicina y no sólo tenemos receptores de calor en la lengua.

Locos del picante

Si lo pensáis, es comprensible que a muchos les guste el picante. Es una forma más de poner nuestro cuerpo al límite, pero con poco riesgo, ya que aunque sintamos calor en la lengua, realmente no nos estamos quemando. En 1912 el estadounidense Wilbur Scoville desarrolló la escala del picante, que va desde 0 para algo no picante como el pimiento verde hasta 16.000.000, la capsaicina pura. Hoy en día, los agricultores de pimientos de distintas zonas (Chile, México, Sudeste asiático) se pelean por idear y cultivar la especie más picante del mundo. De momento va ganando el pimiento Trinidad Scorpion Butch T, con ejemplares que pican entre 500.000 y 1.463.700 unidades Scoville.

Pero si sois verdaderos fans del picante, esto no es nada. Lo más de lo más, la crème de la crème son las salsas que garantizan un nivel Scoville de picor. Porque claro los pimientos picantes son como los de Padrón, unos pican y otros no (o mejor dicho, otros pican menos), pero las salsas son extractos que siempre pican tanto como indica el bote. Os animo a echar un ojo en ésta página, donde venden salsas de hasta 347.000 unidades Scoville. Lo más gracioso es ver el nombre de algunas como por ejemplo Colon Cleaner, Iguana Radioactive Atomic Pepper, Smack my ass and call me Sally

Lo dicho, no hace daño, pero cuidado:

Espero que os haya gustado el artículo. He de decir que está inspirado en la charla “Berliner currywurst, some like it hot” del Prof. Dr. K. Roth, que tuve la oportunidad de escuchar en el 15th JCF-Frühjahresymposium de Berlín al que asistí el pasado marzo.

Esta entrada participa en el XXVI (Z=26) Carnaval de Química alojado en “El Cuaderno de Calpurnia Tate”.

Acerca de isqch

El Instituto de Síntesis Química y Catálisis Homogénea (ISQCH) es un instituto de investigación química mixto entre el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad de Zaragoza.

6 comentarios el “Un artículo muy picante

  1. jigarciaisqch
    20/06/2013

    Un apunte para investigar: en lugar de leche fría, yo solía emplear aceitunas negras para calmar el picor. Ahí lo dejo, por si alguien quiere intentar reproducir el experimento y, ya de paso, identificar el “antídoto”. Excelente post, Fernando, as usual…

  2. Fernando
    20/06/2013

    Gracias JI, las aceitunas negras imagino que entre el aceite y las proteínas harán un papel parecido al de la leche.

  3. Alf
    20/06/2013

    Excelente artículo.
    Leí, no recuerdo donde, que alimento con ácidos grasos eliminaban el picor. Supongo que se debe tratar de tema de solubilidad de la capsaicina en componente apolares. Aunque viendo su estructura tambien debería presentar cierta solubilidad en polares, pero me costa que por mucha agua que se beba no se elimina el picor!!!

    • Fernando
      20/06/2013

      La capsaicina es muy lipófila, por lo que tomando componentes grasos (también presentes en la leche o en las olivas negras, como apunta José Ignacio) podríamos aliviar el picor. Gracias por los cumplidos sobre el artículo.

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