¿Cómo se hace el whisky?

Fernando Gomollón Bel (ISQCH)

Aunque os resulte difícil de creer, los químicos no pasamos todos y cada uno de nuestros días en el laboratorio. Sí, la mayor parte del tiempo estamos entre matraces, pero a veces también nos vamos de vacaciones. Pero aunque nuestro cuerpo, físicamente, esté en otro lugar, nuestra cabeza no deja de pensar en Química. Por eso mismo, mientras visitaba la destilería de whisky Glengoyne’s durante mis vacaciones en Escocia la semana pasada, ya me estaba imaginando este artículo. Ah, y para no olvidar las buenas preguntas, enviamos esta entrada a la recién estrenada 24ª edición del Carnaval de la Química organizada por @cuantozombi y @carnavalquimica. Y dicho esto toca sentarse, tomar un sorbito de whisky on the rocks y disfrutar del artículo. No trata explícitamente de Química y Cine (el tema principal del Carnaval) pero, ¿en cuántas películas y series se bebe whisky? 

Vaso con whisky. (Foto de peterfeije)

Primer paso. Preparación del cereal.

En general, hablaré de cereal porque no siempre se usa el mismo. Los más comunes son la cebada, el trigo, el centeno y el maíz. En Europa son más habituales los primeros, mientras que en EE.UU. se utilizan más los dos últimos. El bourbon americano (de Kentucky, para que sea de verdad bourbon denominación de origen), por ejemplo, tiene un mínimo de un 51% de maíz.

Como veremos más adelante, la sustancia que nos interesa del cereal, sea el que sea, es el azúcar, ya que va a ser el alimento de los hongos encargados de la fermentación. Por ello, es necesario «preparar» un poco el cereal para que su contenido en azúcar sea el óptimo. Este proceso se conoce como malteado (del verbo inglés to malt) el cereal. Primero, los granos de cereal frescos se empapan bien y se ponen en las condiciones de humedad y temperatura adecuadas para que comience la germinación (el proceso que comenzaría si plantáramos las semillas). De este modo, las enzimas (ya os explicamos aquí qué son) del cereal van a empezar a convertir el almidón que almacenan en glucosa para alimentar a la futura planta. Pero antes de que empiece a desarrollarse el tallo (o el acrospiro, que es como se llama su precursor) se detiene el proceso y se procede al secado del cereal. Dependiendo de cada destilería, esto se hace de una manera u otra. En la que yo visité secaban el cereal poniéndolo en lo alto de una chimenea con forma de pagoda donde dejaban que circulara el aire. En otros lugares lo secan con humo caliente. En este último caso, el whisky al final tendrá un sabor ahumado. Podrán distinguirse también ahumados distintos según la materia que usemos como combustible (carbón, madera…) pero bueno, esto ya es asunto de catadores expertos y se lo dejo a mis amigos del LAAE. Por último, después de secar los granos, se trituran bien fino y ya están listos para el siguiente paso del proceso.

Segundo paso. Fermentación del cereal.

Después de la germinación interrumpida y el secado y triturado de los cereales tenemos una especie de muesli con un alto contenido en azúcar. ¿Cómo la sacamos de ahí? Necesitamos extraerla y, para ello, se agita malta seca y triturada en un gran recipiente con agua muy caliente durante varias horas. Luego, se filtra. Los restos sólidos suelen reciclarse como abono para los campos y el líquido, que ahora es una disolución muy concentrada de azúcar en agua, pasa a las cubas de fermentación.

Malta (de cebada, en este caso). Foto de Neil916 en Wikipedia.

¿Qué ocurre en estas cubas? Habrá que generar el alcohol ¿no? Imagino que ya os estaríais preguntando dónde aparecía, porque hasta ahora mucho cereal y mucho muesli… Pero poco nos íbamos a emborrachar con esto. Es la hora de que entren en acción nuestros amigos los hongos. En concreto, hongos de la familia de las levaduras como el famoso Saccharomyces cerevisiae (quizá lo recuerdes de otras grandes superproducciones como «Cerveza, ese zumo raro que se te sube a la cabeza», «Pan, la peli con más miga del 2013″ y «Vino, terror en ibuprofenolandia»). 

La fermentación. (Esquema de Wikipedia)

La levadura lleva a cabo un proceso químico natural conocido como fermentación. La fermentación es una serie de reacciones bioquímicas que llevan a cabo algunos organismos, en ausencia de oxígeno, para obtener energía a partir de glucosa. El producto final de la fermentación, generalmente una molécula orgánica pequeña, varía. Puede ser ácido acético (vinagre), ácido láctico (yogures, quesos, o cuando la leche se pone agria) o etanol (alcohol etílico). En el caso de las Saccharomyces cerevisiae, como probablemente ya imaginéis, el producto último de la fermentación es el alcohol etílico.

Saccharomyces cerevisiae. (Foto de Microbewiki)

Dicho esto, vamos al grano. En unas grandes cubas se mezclan litros y litros de la mezcla de agua con azúcar, se añaden unos pocos kilos de levadura y se le deja al hongo hacer su trabajo durante 50-60 horas. Una vez pasado este tiempo tenemos una mezcla (llamada wash) con un contenido de alcohol de entre un 7 y un 10%. Obviamente el whisky tiene mucho más que un 10% de alcohol así que… ¡todavía faltan pasos!

Tercer paso. Destilación.

Y claro, en una destilería no podía faltar la destilación. Para ello necesitamos, como los antiguos alquimistas, un alambique. Uno más grande que el de la foto, claro, pero éste nos vale para ilustrar la explicación.

Alambique. (Foto de: Al-Ambique.com)

Este cachivache funciona de la siguiente manera: ponemos el líquido que queremos destilar en la ollita (a la izquierda) y calentamos ésta. Los productos más volátiles van a empezar a evaporarse y a salir por la chimenea. Éstos serán conducidos por toda la fontanería hasta llegar al serpentín (la parte enrrollada, a la derecha) donde, desde fuera, se van a enfriar (normalmente por contacto con agua fría) para que condensen. La mezcla que condense va a ser, en cada destilación sucesiva, más concentrada en alcohol. Para fabricar whisky se llevan a cabo dos destilaciones para obtener un spirit (el líquido que se va a envasar en los barriles) de hasta un 65% de alcohol.

Un paso importante de la destilación es separar tanto la cabeza como la cola de destilación, que son las mezclas que condensan en los primeros y en los últimos minutos del proceso, respectivamente. Las primeras pueden estar contaminadas de moléculas más ligeras que el alcohol como por ejemplo el metanol. El metanol es muy tóxico y no debería llegar al producto final. La cola, además de algún producto orgánico más pesado, se descarta por ser una mezcla de muy bajo contenido alcohólico. Una vez separadas se vuelven a meter a la olla del alambique para re-destilarlas (y recuperar así el máximo etanol posible). Una vez redestiladas 3 veces, se desechan.

Una cosa curiosa del spirit es que ¡es incoloro! El whisky, en este paso, todavía no tiene su característico color. En este momento si lo pusiéramos en un vaso, no lo distinguiríamos del agua, el vodka o la ginebra. ¿Qué falta entonces?

Cuarto (y último) paso. Envejecimiento.

Un whiskey, después de la obtención del spirit, tiene que pasar al menos 3 años envejeciendo en un barril. En el caso de Escocia, curiosamente, usan barriles elaborados de madera de roble español, de Jerez (que ellos, por algún misterio etimológico, llaman Sherry). Es durante el proceso de envejecimiento cuando el whisky adquiere el color. Éste va a depender del tipo de madera que usemos, de cómo haya sido tratada y de lo nuevo que sea el barril. Un barril a estrenar deja un color de whisky muy intenso. Un barril que se ha usado varias veces deja un color mucho más suave.

En este paso también se evapora un poco de alcohol. Como el whisky está mucho tiempo en los barriles, del 65% de volumen de alcohol del spirit, pasaremos a un whisky final de un 55% de alcohol. Antes de embotellarlo, el whisky se diluye con una cantidad pequeña de agua que baja la graduación hasta aproximadamente un 45-48%. Además, en este paso, el experto en aromas de la destilería puede decidir mezclar proporciones distintas de whisky de varios barriles para obtener el sabor ideal.

No obstante, hay excepciones. A veces no se mezclan los whikies de barriles distintos, y se obtienen así los licores conocidos como single cask. Otras veces, incluso, se embotella el whisky directamente del barril, sin diluir ni mezclar, y se vende en ediciones limitadas conocidas como cask strength (lit. «fuerza de barrica») que suelen estar muy cotizadas por el escaso número de botellas y su elevada graduación.

Botella de whisky. (Imagen de Tokyobaron.com)

Unas notas finales aclaratorias:

• Este proceso es para hacer un whisky de los que se conocen como single malt, que es equivalente a decir que procede de una única destilería. Hay marcas de whisky que compran varios single malt y los mezclan. Lógicamente el proceso, hasta el momento de la mezcla final, es exactamente el mismo.
• En general he usado whisky (y su plural en inglés, whiskies) en vez de la recomendación de la RAE porque, sinceramente, güisqui me parece un chiste.
• No soy experto en destilar whisky, si en algún momento he usado algún término erróneo (probablemente nadie llame a los enormes destiladores alambiques) me disculpo. Mi única intención era que se entendiera bien todo.
• La fermentación es un proceso bioquímico complejo y está explicado aquí de manera muy, muy simple. Será digna de otra entrada en el blog, no lo dudéis.

Y dicho esto, os invito a hacer todas las preguntas que os puedan surgir (intentaré responderlas), a retuitear y  compartir el artículo y a que, si no lo habéis hecho ya, echéis un ojo a la entrada resumen de la 24ª Ed. del Carnaval de la Química.

Acerca de isqch

El Instituto de Síntesis Química y Catálisis Homogénea (ISQCH) es un instituto de investigación química mixto entre el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad de Zaragoza.

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