Contiene sulfitos…
(José I. García Laureiro, ISQCH)En estas fechas tan entrañables en las que el consumo de vinos de todas clases se dispara, el consabido mensaje aparece una y otra vez en las etiquetas de las botellas. Un mensaje que puede inquietar si no se conoce de qué advierte exactamente, así que vamos a intentar explicar qué significa y en qué nos puede afectar.
La obligatoriedad de advertir de la presencia de sulfitos en el vino se produjo antes en los Estados Unidos (1987) que en la Unión Europea (2000), y la causa es que algunas personas (aunque representan un pequeño porcentaje de la población) son alérgicos o sensibles a los sulfitos. Muchas de ellas son asmáticas, y la presencia de dióxido de azufre (que se produce en el estómago por acción de los ácidos sobre los sulfitos) tiene como consecuencia una exarcebación del asma que puede tener consecuencias graves, así como otros síntomas como dolor de cabeza, irritación del tracto gastrointestinal, urticarias, e incluso shock anafiláctico. En realidad, las concentraciones altas de sulfitos son en general perjudiciales para cualquiera y, lo que es peor, nuestro organismo los genera como parte del metabolismo de algunos aminoácidos que contienen azufre, como la cisteína o la metionina. Para evitar que estos sulfitos “endógenos” lleguen a suponer un problema disponemos de un enzima, la sulfito-oxidasa, que es capaz de oxidar rápidamente el sulfito al inofensivo sulfato, que es excretado sin problemas a través de la orina. El segundo grupo de personas a los que los sulfitos causan problemas son, precisamente, aquellas que tienen un defecto de sulfito-oxidasa en su organismo.
VINO Y SULFITOS
Entonces, ¿por qué se añaden sulfitos al vino? Para contestar a esto, tendríamos que remontarnos al menos 2.000 años, que es el tiempo más o menos que se han venido empleando los sulfitos en el proceso de vinificación. La costumbre de quemar azufre cerca del mosto de uva puede remontarse a los romanos. Todavía actualmente se quema azufre para desinfectar las barricas donde se va a envejecer el vino (proceso que se conoce como mechado), aunque esta práctica corre un serio riesgo de ser prohibida debido a la normativa europea. Actualmente se añade al vino, bien metabisulfito sódico, bien directamente el dióxido de azufre (SO2) gas desde bombonas a presión. El efecto beneficioso de estas sustancias en la elaboración del vino es doble: por una parte tiene una acción antimicrobiana, eliminando mohos, bacterias y las levaduras salvajes que contiene la uva, no afectando a las levaduras que se añaden para la fermentación del mosto, que son mucho más resistentes. Por otra parte, tienen una acción antioxidante que ayuda a la conservación del vino. Esa acción antioxidante también ayuda a la conservación de muchos otros alimentos, motivo por el cual su uso está autorizado en galletas, siropes, aperitivos, patata, vino y cerveza, productos vegetales frescos (como uvas de mesa), confituras y mermeladas, frutos secos, crustáceos, moluscos y carnes (como longaniza, butifarra y salchicha frescas). Si queréis saber si los sulfitos o similares están presentes entre los aditivos que aparecen en el etiquetado, símplemente buscar entre los famosos “E”. Entre el E-220 y el E-228, concretamente, menos el E-225 (sulfito potásico), que está actualmente prohibido en la U.E., por lo que el número ha quedado en desuso.
Volviendo al vino, es bien sabido que el vino tinto posee una serie de antioxidantes naturales, a los que se les ha adjudicado (a menudo con demasiada alegría) un papel beneficioso para la salud. En cualquier caso, los vinos tintos precisan de menor cantidad de sulfitos para ayudar a su conservación debido a estos antioxidantes. Por ello, la cantidad de sulfitos suele ser mayor en los vinos blancos. Algunos vinos blancos dulces se cuentan entre los de mayor contenido en sulfito, ya que sirve para evitar ulteriores fermentaciones debido a la presencia de azúcares. El dióxido de azufre suele acabar reaccionando con los distintos componentes del vino, pero en algunos blancos jóvenes hay cantidades significativas de este compuesto. Algunos de los dolores de cabeza que aparecen tras el abuso de estos caldos seguramente se deben a dicha presencia.
El contenido en sulfitos del vino se ha ido reduciendo desde comienzos del siglo XX (cuando podían encontrarse hasta 500 ppm, partes por millón, lo que supone unos 500 mg/L) hasta nuestros días (160 ppm en vinos tintos, 210 ppm en blancos y rosados secos y hasta 260 ppm en algunos blancos dulces). No obstante, hay que recordar que las propias levaduras producen sulfitos, al igual que nosotros mismos, durante el metabolismo de los aminoácidos azufrados, por lo que no es posible producir un vino “libre de sulfitos” aunque no se añadieran en el proceso de vinificación. Si realmente quisieramos un vino con “cero sulfitos”, deberíamos eliminarlos químicamente antes de la comercialización, con el más que probable deterioro de sus cualidades organolépticas. El vino tiene su propia química, tremendamente rica, por más que los productores traten de evitar por todos los medios que las palabras “química” y “vino” aparezcan en la misma frase…
SULFITOS Y NIEBLA ASESINA
Parece el título de una de las aventuras de Sherlock Holmes, pero hace triste referencia a un hecho real. Que el dióxido de azufre es peligroso quedó ampliamente demostrado durante el fatídico episodio de la Gran Niebla de Londres de 1952, acontecido entre el 5 y el 9 de diciembre. Ese invierno fue particularmente frío, por lo que los londinenses encendieron masivamente sus calefacciones de carbón. El carbón empleado en esas calefacciones era de baja calidad, rico en azufre que al quemarse produjo SO2. El humo de la combustión, junto con partículas de carbón y dióxido de azufre se mezcló con la niebla londinense, espesándola hasta tal punto que el tráfico tuvo que ser prohibido por falta de visibilidad. Pero lo que es peor, esta niebla provocó una verdadera epidemia de afecciones respiratorias, de forma que solo durante esos cinco días murieron 4.000 personas. El balance final fue de 12.000 muertes, muchas por bronconeumonía y bronquitis aguda, y unas 100.000 personas afectadas. Este episodio supuso una verdadera piedra de toque que alertó de los peligros de la contaminación atmosférica por la actividad industrial y doméstica, provocando cambios en las legislaciones de los países industrializados.
Pero que todo esto no nos impida disfrutar de una copa de vino, excepto que pertenezcamos al grupo de personas sensibles al SO2. Mucho antes de que los sulfitos puedan provocarnos alguna reacción adversa, el alcohol ya lo habrá hecho con creces, así que en el consumo moderado está todo el secreto. Que lo disfrutéis…
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4 comentarios el “Contiene sulfitos…”
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SciFest Cuenca 2014
Moléculas a reacción 
Si antes hablamos de la Gran Niebla de Londres de 1952… Esto ha aparecido hoy en la prensa: http://internacional.elpais.com/internacional/2012/12/28/actualidad/1356723852_531962.html
La crisis económica esta haciendo retroceder muchas cosas en el tiempo, está claro.
Hola.
Y, ¿qué pasa si hay exceso de sulfatos?
Estaba leyendo un estudio de una Universidad, en el que en el vino intentan convertir los sulfitos en sulfatos, por lo que empecé a preguntarme si es más peligroso o seguro.
Y, ¿qué va pasando con el SO2 presente en el vino? Leí que «que, con el tiempo, el contacto con el aire y la humedad, se convierte en trióxido de azufre». Entonces, ¿qué pasa cuando el vino se descorcha si el SO2 lleva bastante tiempo en la humedad del vino (quizá años o meses) y después le entra oxígeno?
En cuanto a «la presencia de dióxido de azufre (que se produce en el estómago por acción de los ácidos sobre los sulfitos)», ¿sólo sucede o sólo hay dióxido de azufre cuando se consumen alimentos con sulfitos, o el cuerpo tiene también dióxido de azufre? ¿Los sulfitos sólo se producen cuando se consumen de forma externa, en algún alimento, por ejemplo?
¿El cuerpo produce dióxido de azufre con todo tipo de sulfitos? Con los sulfitos de sodio, por ejemplo, ¿podría producir dióxido de sodio o sólo produce dióxido de azufre?
¿Cuáles son las diferencias entre sulfito, sulfato y azufre? ¿Qué se necesita para producir los primeros?
Por lo que leí la oxidación de los sulfitos produce sulfatos.
Pero, ¿algo con azufre produce sulfitos o al revés? Me confundí con: «la presencia de dióxido de azufre (que se produce en el estómago por acción de los ácidos sobre los sulfitos)», y «producen sulfitos, al igual que nosotros mismos, durante el metabolismo de los aminoácidos azufrados». Entonces, ¿qué produce qué? ¿Lo azufrado producen los sulfitos o los sulfitos lo azufrado?
😛
Perdón si las respuestas a mis preguntas son muy obvias, o caen en demasiada ignorancia. Quiero aprender.
Gracias!
Son muchas preguntas, pero casi todas relacionadas. Empezando por las definiciones, el sulfito y el sulfato son formas oxidadas del azufre (de símbolo S). Es sulfito consiste en un azufre rodeado de 3 oxígenos y con dos cargas negativas (SO3(2-)), mientras que el sulfato posee 4 oxígenos y 2 cargas negativas (SO4(2-)). Así pues, el sulfato es una forma del azufre más oxidada que el sulfito. El sulfato forma sales que se excretan rápidamente por la orina y no presenta toxicidad, por lo que es inofensivo en las cantidades habituales en las que se encuentra en nuestro organismo. Digamos que es una «vía de salida» de todo el azufre que pasa por nuestro cuerpo, tanto el que ingerimos en los alimentos como el que forma parte de nuestras células. Hay que tener en cuenta que dos de los 20 aminoácidos presentes en las proteínas contienen azufre (metionina y cisteína), por lo que nuestro metabolismo genera constantemente sulfitos y sulfatos como parte de la degradación de las proteínas. En cuanto a los sulfitos que se añaden a algunos alimentos, su papel es el de antioxidante. ¿Cómo realiza ese papel? Pues oxidándose él mismo a sulfato, antes de que el oxígeno pueda oxidar otras moléculas presentes en los alimentos, lo que daría lugar a colores oscuros o aromas rancios, que son de poco gusto del consumidor. Cuando los sulfitos se oxidan a sulfatos, se convierten en inofensivos, siguiendo su camino habitual a través de los riñones. El problema de algunas personas (las sensibles al SO2 o dióxido de azufre) es cuando los sulfitos presentes, por ejemplo en los vinos, reaccionan con los ácidos gástricos, liberando el SO2, que es un gas. Esto es lo que puede producir una reacción alérgica en las personas sensibles, que son un porcentaje pequeño de la población. En el resto de las condiciones metabólicas (o sea, lejos de los fuertes ácidos gástricos), los sulfitos son perfectamente tratados por nuestro organismo, oxidados a sulfatos, y excretados sin mayor problema. Espero que esto aclare al menos parte de tus dudas.
Muy buen artículo. Yo desde muy joven sufro de alergía cada vez que tomo vino, empecé con los blancos y más tarde con los tintos. Ahora a los 57 años me han declarado Celíaco (?) tengo dermatitis desde hace una año y coincide con que para correr mundiales tomaba vitaminas y proteínas excesivamente (ayudan a tolerar mejor el cansancio muscular); inclusive presento cuadros de leves ahogos durante mi entrenamiento que no llegan a ser asma pero…. Me podría decir su opinión al respecto por favor?. Muchas gracias y creo que por lo menos ya me ha puesto en el camino.