Moléculas a reacción

Blog de divulgación del Instituto de Síntesis Química y Catálisis Homogénea

¿Cómo se hace el whisky?

Fernando Gomollón Bel (ISQCH)

Aunque os resulte difícil de creer, los químicos no pasamos todos y cada uno de nuestros días en el laboratorio. Sí, la mayor parte del tiempo estamos entre matraces, pero a veces también nos vamos de vacaciones. Pero aunque nuestro cuerpo, físicamente, esté en otro lugar, nuestra cabeza no deja de pensar en Química. Por eso mismo, mientras visitaba la destilería de whisky Glengoyne’s durante mis vacaciones en Escocia la semana pasada, ya me estaba imaginando este artículo. Ah, y para no olvidar las buenas preguntas, enviamos esta entrada a la recién estrenada 24ª edición del Carnaval de la Química organizada por @cuantozombi y @carnavalquimica. Y dicho esto toca sentarse, tomar un sorbito de whisky on the rocks y disfrutar del artículo. No trata explícitamente de Química y Cine (el tema principal del Carnaval) pero, ¿en cuántas películas y series se bebe whisky? 

Vaso con whisky. (Foto de peterfeije)

Primer paso. Preparación del cereal.

En general, hablaré de cereal porque no siempre se usa el mismo. Los más comunes son la cebada, el trigo, el centeno y el maíz. En Europa son más habituales los primeros, mientras que en EE.UU. se utilizan más los dos últimos. El bourbon americano (de Kentucky, para que sea de verdad bourbon denominación de origen), por ejemplo, tiene un mínimo de un 51% de maíz.

Como veremos más adelante, la sustancia que nos interesa del cereal, sea el que sea, es el azúcar, ya que va a ser el alimento de los hongos encargados de la fermentación. Por ello, es necesario “preparar” un poco el cereal para que su contenido en azúcar sea el óptimo. Este proceso se conoce como malteado (del verbo inglés to malt) el cereal. Primero, los granos de cereal frescos se empapan bien y se ponen en las condiciones de humedad y temperatura adecuadas para que comience la germinación (el proceso que comenzaría si plantáramos las semillas). De este modo, las enzimas (ya os explicamos aquí qué son) del cereal van a empezar a convertir el almidón que almacenan en glucosa para alimentar a la futura planta. Pero antes de que empiece a desarrollarse el tallo (o el acrospiro, que es como se llama su precursor) se detiene el proceso y se procede al secado del cereal. Dependiendo de cada destilería, esto se hace de una manera u otra. En la que yo visité secaban el cereal poniéndolo en lo alto de una chimenea con forma de pagoda donde dejaban que circulara el aire. En otros lugares lo secan con humo caliente. En este último caso, el whisky al final tendrá un sabor ahumado. Podrán distinguirse también ahumados distintos según la materia que usemos como combustible (carbón, madera…) pero bueno, esto ya es asunto de catadores expertos y se lo dejo a mis amigos del LAAE. Por último, después de secar los granos, se trituran bien fino y ya están listos para el siguiente paso del proceso.

Segundo paso. Fermentación del cereal.

Después de la germinación interrumpida y el secado y triturado de los cereales tenemos una especie de muesli con un alto contenido en azúcar. ¿Cómo la sacamos de ahí? Necesitamos extraerla y, para ello, se agita malta seca y triturada en un gran recipiente con agua muy caliente durante varias horas. Luego, se filtra. Los restos sólidos suelen reciclarse como abono para los campos y el líquido, que ahora es una disolución muy concentrada de azúcar en agua, pasa a las cubas de fermentación.

Malta (de cebada, en este caso). Foto de Neil916 en Wikipedia.

¿Qué ocurre en estas cubas? Habrá que generar el alcohol ¿no? Imagino que ya os estaríais preguntando dónde aparecía, porque hasta ahora mucho cereal y mucho muesli… Pero poco nos íbamos a emborrachar con esto. Es la hora de que entren en acción nuestros amigos los hongos. En concreto, hongos de la familia de las levaduras como el famoso Saccharomyces cerevisiae (quizá lo recuerdes de otras grandes superproducciones como “Cerveza, ese zumo raro que se te sube a la cabeza”, “Pan, la peli con más miga del 2013″ y “Vino, terror en ibuprofenolandia”). 

La fermentación. (Esquema de Wikipedia)

La levadura lleva a cabo un proceso químico natural conocido como fermentación. La fermentación es una serie de reacciones bioquímicas que llevan a cabo algunos organismos, en ausencia de oxígeno, para obtener energía a partir de glucosa. El producto final de la fermentación, generalmente una molécula orgánica pequeña, varía. Puede ser ácido acético (vinagre), ácido láctico (yogures, quesos, o cuando la leche se pone agria) o etanol (alcohol etílico). En el caso de las Saccharomyces cerevisiae, como probablemente ya imaginéis, el producto último de la fermentación es el alcohol etílico.

Saccharomyces cerevisiae. (Foto de Microbewiki)

Saccharomyces cerevisiae. (Foto de Microbewiki)

Dicho esto, vamos al grano. En unas grandes cubas se mezclan litros y litros de la mezcla de agua con azúcar, se añaden unos pocos kilos de levadura y se le deja al hongo hacer su trabajo durante 50-60 horas. Una vez pasado este tiempo tenemos una mezcla (llamada wash) con un contenido de alcohol de entre un 7 y un 10%. Obviamente el whisky tiene mucho más que un 10% de alcohol así que… ¡todavía faltan pasos!

Tercer paso. Destilación.

Y claro, en una destilería no podía faltar la destilación. Para ello necesitamos, como los antiguos alquimistas, un alambique. Uno más grande que el de la foto, claro, pero éste nos vale para ilustrar la explicación.

Alambique (

Alambique. (Foto de: Al-Ambique.com)

Este cachivache funciona de la siguiente manera: ponemos el líquido que queremos destilar en la ollita (a la izquierda) y calentamos ésta. Los productos más volátiles van a empezar a evaporarse y a salir por la chimenea. Éstos serán conducidos por toda la fontanería hasta llegar al serpentín (la parte enrrollada, a la derecha) donde, desde fuera, se van a enfriar (normalmente por contacto con agua fría) para que condensen. La mezcla que condense va a ser, en cada destilación sucesiva, más concentrada en alcohol. Para fabricar whisky se llevan a cabo dos destilaciones para obtener un spirit (el líquido que se va a envasar en los barriles) de hasta un 65% de alcohol.

Un paso importante de la destilación es separar tanto la cabeza como la cola de destilación, que son las mezclas que condensan en los primeros y en los últimos minutos del proceso, respectivamente. Las primeras pueden estar contaminadas de moléculas más ligeras que el alcohol como por ejemplo el metanol. El metanol es muy tóxico y no debería llegar al producto final. La cola, además de algún producto orgánico más pesado, se descarta por ser una mezcla de muy bajo contenido alcohólico. Una vez separadas se vuelven a meter a la olla del alambique para re-destilarlas (y recuperar así el máximo etanol posible). Una vez redestiladas 3 veces, se desechan.

Una cosa curiosa del spirit es que ¡es incoloro! El whisky, en este paso, todavía no tiene su característico color. En este momento si lo pusiéramos en un vaso, no lo distinguiríamos del agua, el vodka o la ginebra. ¿Qué falta entonces?

Cuarto (y último) paso. Envejecimiento.

Un whiskey, después de la obtención del spirit, tiene que pasar al menos 3 años envejeciendo en un barril. En el caso de Escocia, curiosamente, usan barriles elaborados de madera de roble español, de Jerez (que ellos, por algún misterio etimológico, llaman Sherry). Es durante el proceso de envejecimiento cuando el whisky adquiere el color. Éste va a depender del tipo de madera que usemos, de cómo haya sido tratada y de lo nuevo que sea el barril. Un barril a estrenar deja un color de whisky muy intenso. Un barril que se ha usado varias veces deja un color mucho más suave.

En este paso también se evapora un poco de alcohol. Como el whisky está mucho tiempo en los barriles, del 65% de volumen de alcohol del spirit, pasaremos a un whisky final de un 55% de alcohol. Antes de embotellarlo, el whisky se diluye con una cantidad pequeña de agua que baja la graduación hasta aproximadamente un 45-48%. Además, en este paso, el experto en aromas de la destilería puede decidir mezclar proporciones distintas de whisky de varios barriles para obtener el sabor ideal.

No obstante, hay excepciones. A veces no se mezclan los whikies de barriles distintos, y se obtienen así los licores conocidos como single cask. Otras veces, incluso, se embotella el whisky directamente del barril, sin diluir ni mezclar, y se vende en ediciones limitadas conocidas como cask strength (lit. “fuerza de barrica”) que suelen estar muy cotizadas por el escaso número de botellas y su elevada graduación.

Botella de whisky. (Imagen de Tokyobaron.com)

Unas notas finales aclaratorias:

  • Este proceso es para hacer un whisky de los que se conocen como single malt, que es equivalente a decir que procede de una única destilería. Hay marcas de whisky que compran varios single malt y los mezclan. Lógicamente el proceso, hasta el momento de la mezcla final, es exactamente el mismo.
  • En general he usado whisky (y su plural en inglés, whiskies) en vez de la recomendación de la RAE porque, sinceramente, güisqui me parece un chiste.
  • No soy experto en destilar whisky, si en algún momento he usado algún término erróneo (probablemente nadie llame a los enormes destiladores alambiques) me disculpo. Mi única intención era que se entendiera bien todo.
  • La fermentación es un proceso bioquímico complejo y está explicado aquí de manera muy, muy simple. Será digna de otra entrada en el blog, no lo dudéis.

Y dicho esto, os invito a hacer todas las preguntas que os puedan surgir (intentaré responderlas), a retuitear y  compartir el artículo y a que, si no lo habéis hecho ya, echéis un ojo a la entrada resumen de la 24ª Ed. del Carnaval de la Química.

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32 comentarios el “¿Cómo se hace el whisky?

  1. Alf
    12/04/2013

    Muy buen artículo.
    Muy claro, fácil de seguir e interesante
    Se me plantea una duda.
    Si a fin de cuentas el proceso de malteado es para transformar el almidón en glucosa y de esta pasar a etanol. Todas las bebidas alcohólicas deberían saber igual independientemente de su origen (cereal, bayas…) ya que lo que interesa es la fermentación de la glucosa a etanol. Ingluso con azucar podríamos hacer alcohol.
    Supongo que se me escapa algo en algún proceso que hace que tenga sabor y olor distinto en función del origen de la glucosa.
    Muchas gracias

    • Hola Alf,

      Lo primero, gracias por tus comentarios sobre el artículo.

      Lo que varía para el sabor de la bebida es el cereal o la fruta que se deja fermentando y lo que se hace con él.

      Por ejemplo, en la cerveza, la malta se calienta y luego se deja fermentando en agua, pero en ningún momento se retira el cereal o se destila, por lo que todo el resto del cereal, (fibra, proteínas…) quedan en el líquido.

      Lo mismo con el vino, la uva se prensa y luego se fermenta el mosto, pero…¡el sabor a zumo de uva ha de estar en algún sitio si no se destila!

      Los “spirits” destilados (vodka, ginebra, etc) son esencialmente iguales después de la(s) destilación(es), varía la graduación final y el tratamiento (paso 4). Como el whisky madura en barricas, coge un poco el sabor de los robles. Otro ejemplo de este tipo de extracción puede ser pacharán, se dejan las endrinas en contacto con el anís para conseguir sabores y olores.

      En resumen:

      a) Si no se destila / elimina la fuente de azúcar en ningún momento, los sabores provienen de ahí (cereales, frutas…).

      b) Si se destila, los sabores provienen del tratamiento que se haga al alcohol luego (paso 4, dependerá de cada licor), ya que la destilación es un proceso de purificación en el que sólo se evaporan (y condensan, después) el agua y el etanol. Variará la graduación según las condiciones (en un extremo está el alcohol “de farmacia” del 96%) pero, sin tratamiento, tras destilar simplemente tendríamos alcohol y agua, en proporciones variables.

      Espero haber resuelto tu duda.

      Un saludo

      Fernando

      • Alf
        15/04/2013

        Muchas gracias por la respuesta!!
        Un saludo

    • Jorge
      04/04/2014

      Acaso cuando comes carne, te sabe igual siempre?…..el sabor lo da los ingredientes que uses para prepararla.

  2. Pingback: ¿Cómo se hace el whisky? | Art&ia...

  3. Muy buen artículo y efectivamente el cine negro sin whiskey no habría sido lo mismo.

    • jigarciaisqch
      12/04/2013

      Ni la novela negra… La tasa de consumo de whisky por página en The Thin Man, de Dashiell Hammett, es simplemente una carrera hacia la cirrosis…

    • Encantado de que os haya gustado, la conexión con el cine un poco forzada :P pero bueno, lo dicho, ¿qué habría sido de los western sin él?

  4. Fernando J. Lahoz
    13/04/2013

    La próxima vez que me tome un whiskey on the rocks, pensaré en el malteado, en el destilado, en las levaduras, en el piruvato… o mejor… en las curvas de alguna de las modelos de moda… Seguro que me sabe mejor el trago!
    Well done, Fernando

  5. Ricardo
    13/04/2013

    Muy buen artículo Fernando y gracias por citarnos.
    Te hago una pequeña precisión respecto a la madera de roble. No es española (tenemos pocos robles como para andar cortándolos!) probablemente sean robles americanos. Lo que ocurre es que las barricas se han usado para criar vino de jerez. Según me dijeron en Jerez las barricas son en propiedad de las destilerías escocesas y se las prestan. De está forma además del aroma de la madera se junta algo del aroma del vino de jerez. Todo esto le da mucha mayor complejidad e interés al aroma del whisky. Es algo similar a lo que ocurre con el brandy, el cognac o el armagnac.
    El origen parece que se encuentra en que originalmente se usaban estas barricas sólo para transportar pero después del transporte a la gente le gustaba más!

    • Anda, pues es interesante esto que dices, Ricardo. Sabía que venían de España y de la región de jerez pero no tenía claro por qué. Tu explicación suena lógica. En el documental que vi en Glengoyne’s parecía que efectivamente fabricaban los barriles en España, pero es posible que realmente hagan lo que tú dices y simplemente fuera un montaje desafortunado.

      Un abrazo y de nada por la cita, hay que hacer guiños a los amigos de vez en cuando.

  6. Pingback: Participaciones en el XXIV Carnaval de Química | El zombi de Schrödinger

  7. ununcuadio
    16/04/2013

    jeje, no podía creer cuando leí tu entrada… Yo estoy preparando una alcohólica también, aunque no del güisqui, (jo! como cuesta escribirlo :P). Muy buena la entrada!

  8. Buen artículo. Sólo una matización: en la elaboración de whisky de malta escocés no se utilizan únicamente barriles que hayan servido para envejecer Jerez. Lo más común es que sean barrilles de roble americano que previamente han contenido bourbon. Hay destilerías que también elaboran whiskies acabados en Oporto o el cognac, usando para ellos barricas que antes habían servido para envejecer estos destilados.

    • Fernando
      21/06/2013

      Cierto es, la cosa es que hayan elaborado vinos como el de Jerez o el Oporto antes para que la madera tenga todos los aromas, colores y sabores del vino.

      Tienes razón en que debería haber especificado que hablaba del caso particular de la destilería que visité, y que otras puede que utilicen otros barriles.

      Gracias por tu comentario y disculpa el retraso en contestar, no lo había leído :S

  9. Pingback: Resumen final edición XXIV carnaval de química y un poquito más | El zombi de Schrödinger

  10. Ramon A.
    30/06/2013

    Muy bueno y preciso toda la informacion, le doy lo felicto.

    Ahora bien yo tengo una pregunta.

    Una vez detilado, que puedo hacer con la primera, segunda y con la tercera sobra de la destilacion, se pueden tomar como un whisky de segunda o de tercera clase o lo echo a la basura?

    Gracias

  11. Pingback: S02E07 – Bender Brau | Science Bitches

  12. J.M.Ríos
    01/10/2013

    El Callahan,se envejece en barricas fabricadas con ROBLE de LUGO (España)
    y está por uno de los mejores y más caros Whiskys del mundo.Una de las mejores destilerias en la India está inicando trámites para importar ROBLE de LUGO y por algo será.El roble Americano es de crecimiento rápido y por tanto su calidad,se parece en nada al ROBLE ESPAÑOL.

  13. Elianny
    15/11/2013

    muchas gracias me ayudaste mucho con mi trabajo de biologia muchisimas gracias muy buena explicasion

  14. peetforever
    06/01/2014

    el whisky es lo mejor ahhh que rica y que noble bebida, excelente la infomación, salud, peetforever

  15. Pingback: Química y patentes (II): el tetraetilplomo | Moléculas a reacción

  16. Belen
    12/03/2014

    Explicado de forma sencilla para que todos puedan entender… Me gustó. Muchas gracias.
    Y me quedo con las ganas de tomarme un güiskito ;-)

  17. WILSON BADILLA
    25/05/2014

    EXELENTE MI AMIGO…RESUMIDO PERO MUY CLARO, UN SALUDO DESDE COSTA RICA… MI FAMILIA TIENE UNA FINCA EN ZONA RURAL .EN UN LUGAR BASTANTE ESCONDIDO DE LA FINCA CONTRUI UNA CHOZA DONDE TENGO UN ALAMBIQUE…HE DESTILADO DE MANERA RUSTICA USANDO UNA COCINA O FOGON DE LEÑA . EL DESTILADO SE LE LLAMA AQUI GUARO… SE HACE DE CAÑA DE AZUCAR O DE MAIZ… POR HACERLO EN MI CASA ES PROHIBIDO POR LEY… ENTONCES SE LE LLAMA CONTRABANDO…HACE ALGUN TIEMPO QUE DECEO DESTILAR WHISKY Y POR MAS QUE HE BUSCADO LAS RECETAS IDONEAS ME ECONTRE CON TU APORTE… EN RELIDAD ES MUY BUENO Y CLARO. CUANDO DESTILE LA PRIMERA VEZ TE CUENTO… MUCHAS GRACIAS PURA VIDA…!!!

  18. Pam
    07/07/2014

    Muy bien explicado el proceso de elaboración de whisky. Felicitaciones!

  19. Eu
    01/09/2014

    Hola Fernando, Felicitaciones por tu explicación. Tengo una duda por resolver antes de ponerme manos a la obra. ¿como le puedo quitar el metanol del principio y de la cola ? Muchas gracias, un saludo.

    • Hola Eu,

      Gracias por tus comentarios. Mi consejo es que no te pongas a hacer whisky casero. Precisamente por el metanol que puede llegar a contener, no es muy buena idea fabricarlo sin las debidas medidas de seguridad. En principio, bastaría con desechar las fracciones que destilan a las temperaturas más bajas (cuando la mezcla empieza a destilar).
      ;)

      Un saludo

      • Jose
        12/09/2014

        Lastima me hubiese gustado probar whisky hecho por mi.

  20. luis
    11/09/2014

    hola, entonces tirar lo primero que se destila (cabeza)

  21. carlos
    20/09/2014

    Quisiera saber que marca de whisky contiene menos azúcares.
    soy día bético y me interesaría saberlo

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